Hjemmelavet leverpostej

Så fik vi igen et helt lam i hus, og som andre gange en spandfuld levere gratis med i købet - de fleste vælger åbenbart indmaden fra, hvem der kan forstå det! 4 kg lever var der, så der blev lavet leverpostej i spandevis. Vi løb tør for æg, og måtte nøjes med 17, fremfor de 20 der egentlig skulle have været i, men postejen fik alligevel en fin konsistens.



Hvis du har mod på at lave din egen leverpostej, vil jeg anbefale at du deler opskriften med 6-10. Det er mere overkommeligt, og så går der heller ikke en kvart fryser til opbevaring. Vi pakkede den ubagte fars og frøs ned, så bager vi en frisk hver gang vi skal have leverpostej. Du kan også bage postejerne med det samme og så fryse ned.

De krydderier du bruger bør være helt friske og allerhelst må du støde dem selv. Har du ikke andefedt, kan du bruge tilsvarende mere olie i stedet.

Opskrift:

jævning:
2 dl andefedt
4 dl olivenolie
200 g fint speltmel
3 liter bouillon (fra and, hvis du har det)

kød: 
4 kg lammelever
2 kg spæk

krydring:
1 spsk stødt sort peber
1 spsk stødte nelliker
2 spsk stødt allehånde
90 g salt

1 kg løg
17 (20) æg


Begynd med at lave jævningen. Smelt andefedtet i en stor gryde og rør olie og mel i.
Bring bouillonen i kog i en anden gryde og pisk den så hurtigt i mel og fedtstof - pas på, det koger voldsomt op og bliver tykt. Fjern gryden fra varmen, hæld jævningen i en stor skål og stil den til afkøling.
Hak kød og spæk på kødhakkemaskinen - én gang hvis du vil have en grov postej, to gange hvis den skal være fin. Rør spækket ud i jævningen og kom den hakkede lever i en beholder der er stor nok til at rumme al farsen - vi brugte en 15 liters spand.
Mål krydderierne af og rør dem i leveren.
Pil løgene og blend eller riv dem fint. Rør dem i leveren.
Slå æggene ud i en skål og pisk dem let sammen. Rør dem i leveren.
Rør til sidst jævningen i leveren til alt er godt blandet.
Fyld farsen i postejforme.
Postejerne bages ved 185° midt i ovnen til de er gennembagte - stik en kniv i midten og tjek at kødsaften er klar og ikke rød. Hvor lang tid det tager afhænger meget af hvilken form du putter farsen i, og hvor stor en postej du bager. Regn med fra ½ time til en lille postej i aluform og op til 1½ time til en stor postej i en stentøjsform.

Variation: læg eventuelt et par skiver bacon eller et laurbærblad på toppen af postejen, inden den kommer i ovnen. Du kan bruge svine- eller kalvelever i stedet for lam, og eventuelt lade ande-, gåse- eller kyllingelever udgøre en lille del af mængden.

Velbekomme!



The English Corner

Liver paté is a Danish tradition and a staple at the large Yule lunches given throughout the Christmas weeks. This recipe is for a very large quantity, as we got a whole lamb from a local farmer and all the livers from this year's slaughter. I suggest you divide the quantities by 6-10 if you want to try it out.

Recipe:

white sauce:
200 ml duck fat
400 ml olive oil
200 g fine spelt or wheat flour
3 liter stock (from duck if you have it)

meat: 
4 kg lambs liver
2 kg swine fat

spices:
1 tbsp ground black pepper
1 tbsp ground cloves
2 tbsp ground allspice
90 g salt

1 kg onions
20 (17) eggs - we ran out and just used the 17 we had, with fine result

Make the white sauce first: melt the fat i a large pot and stir in the oil and flour. In a nother pot, heat the stock, then whisk it into the oil - take care as it will bubble up wildly and become thick. Pour the sauce into a large bowl and set aside to cool.
Run the fat and liver through your meat grinder - once for a coarse paté, twice for a fine. Stir the fat into the white sauce and place the liver in a container large enough to hold everything - we used a 15 liter bucket.
Stir the spices into the liver.
Peel the onions and grate them finely or purée in a blender. Stir into the liver.
Crack the eggs into a bowl and whisk lightly together. Stir them into the liver.
Add the white sauce to the liver and mix well until smoothly combined.
Fill paté tins with the mince and bake in the middle of the oven at 185° C until done. Check by piercing the middle of the paté with a small knife - the juice that wells up should be clear, not red. Baking time varies according to the size of the paté and the type of container you use, from ½ hour for a small paté in an aluminium tin, to 1½ hour for a larger paté in a ceramic dish.
The baked paté can be served warm or cold. Cover the cold paté and keep it in the fridge for 5-7 days.
Leverpostej is traditionally served with rye bread and topped with pickled beets, cucumbers, or roasted mushrooms.

Variation: top the paté with a couple of bacon slices or a bayleaf before baking. You can use other kinds of liver - the traditional one is swine or calf - and add any fowl liver you have as part of the quantity.

Bon appétit!

Sommer khoresht - lam med bladselleri

Der er de flotteste store friske bladselleri med top at få allerede, så jeg har lavet khoresht-e-karafs, en persisk gryderet med lam og bladselleri som passer godt til sommervejret.



Jeg bruger tørrede iranske limefrugter i min khoresht, men du kan eventuelt klare dig med citronsaft - opskriften indeholder anvisninger til dem der ikke lige har tørret lime ved hånden. Vi spiste vores khoresht med safran-ris og en yoghurt-salat til.



Opskrift:

400 g lam i tern
2 løg
2 fed hvidløg
4 stilke mynte
1 lille bundt persille
1 bladselleri med top
1+1 tsk gurkemeje
¼ tsk chiliflager
½ tsk friskrevet muskatnød
1 tsk groft salt
3-4 flåede tomater
1 tørret lime, let knust (eller 2 spsk citronsaft)
ca. 2 dl vand

olie til stegning

Gør kødet klar – sørg for at det har stuetemperatur og opsug blod/kødsaft med køkkenrulle.
Pil løg og hvidløg og skær i tynde skiver.
Skyl og tør krydderurterne og fjern de grove stængler. Hak bladene groft.



Skyl bladsellerien så al jord og sand er væk. Skær stængler og top i 2-3 cm lange stykker.
Varm 2-3 spsk olie i bunden af en tykbundet gryde og svits løgene til de begynder at tage farve.
Tilsæt kød, hvidløg, 1 tsk gurkemeje, chiliflager og revet muskatnød, og steg under omrøring til kødet tager farve.
Kom de friske krydderurter i gryden og rør rundt. Tilsæt tomater, salt, tørret lime (hvis du bruger citronsaft skal det først i retten til sidst) og vand nok til at det knap dækker. Bring gryden i kog, dæk med låg og skru ned på lavt blus. Lad retten simre i 30 minutter.
Varm 2 spsk olie i en sauterpande. Svits bladselleri på panden sammen med resten af gurkemejen. Når bladsellerien bliver stærkt grøn, kommes den i gryden og koger med i endnu 15 minutter.
Hvis du har valgt at bruge citronsaft i stedet for tørret lime skal det i retten til sidst.

Velbekomme!



The English Corner



Recipe: in English coming soon on this post! (Impatient non-Danish speaking readers can try Google Translate)



Bon appétit!

Lammekoteletter på grillpanden

Det er godt nok ved at være noget miserabelt med det hundekolde og temmeligt våde maj-vejr vi har i år. Der var lige sol nok til at grille ude fredag aften, men så er vi ellers tilbage ved regnen og kulden igen; det er godt jeg har min gode grillpande, så vi kan lege sommer indendørs - vi trænger sådan til noget sommerligt mad på tallerkenerne.



I dag stod den så på marinerede lammekoteletter, serveret med ovnbagte kartoffelbåde, dampede grønne asparges og en hjemmelavet hummus. Køb dine lammekoteletter hos slagteren, bed om en udskæring fra et stort lam og få dem skåret lidt tykt, så er de lettere at stege perfekt rosa.

Opskrift:

5-6 store lammekoteletter

marinade:
½ dl hvidvin
½ dl olie
2-3 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk herbes de Provence, eller friske rosmarinnåle
½ tsk groft salt
friskkværnet sort peber

Bland ingredienserne til marinaden i et fad og vend koteletterne i marinaden. Kom dem i en frysepose og hæld marinaden ved. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 6-8 timer.
Når koteletterne skal grilles tages de ud af posen og duppes tørre med køkkenrulle.



Pensl med olie og steg på grillen eller på en hed grillpande i 4-5 minutter på hver side.



Velbekomme!



The English Corner

May hasn't done a very good job of being the first month of summer so far - the temperatures are more reminiscent of April, and for the past week grey skies and rain have joined in to make things rather miserable. I'm glad I have my trusty grill frying pan, and today we used it for lamb chops - we're in desperate need of some more summery meals, and these were served with steamed green asparagus, oven roasted chips, and a homemade hummus.

Recipe:

5-6 large lamb chops

marinade:
50 ml white wine
50 ml oil
2-3 cloves garlic sliced thinly
2 tsp herbes de Provence or fresh rosemary needles
½ tsp coarse salt
freshly ground black pepper

Mix all the ingredients for the marinade in a dish and coat the lamb chops on all sides.



Place the chops in a plastic bag appropriate for food, and pour in the rest of the marinade. Close and let rest in the fridge for 6-8 hours.
When ready to grill your chops, remove them from the bag and pat dry with paper kitchen towels.



Paint the chops with a little oil and broil on a charcoal grill, or on a hot grill frying pan, for 4-5 minutes on each side.



Bon appétit!

Simremad

Isvinteren bider sig fast og der er god brug for varme supper og simremad.



I sidste uge stod jeg med et stykke lam - en stor skulder fra det lam vi fik her i efteråret, og som har gået nede i engene og nydt livet hele sommeren. Jeg kom kødet i den følgende ret, som stod og simrede i ovnen i 1½ time, men retten kan sagtens laves uden kød - brug blot en god bouillon i stedet for vand. Der er både kartofler og kikærter i gryden, så det er egentlig ikke nødvendigt med kødet. Jeg tog det op og efterbrunede stegen i ovnen, og så er der faktisk til næste dags aftensmad også.

Opskrift:

250 g løg
½ kg kartofler
½ kg hvidkål
300 g tomater
300 g kikærter på dåse (eller udblødte og kogt i ½ time)
1 bouquet garni af persillestængler, laurbærblad og timiankviste
evt. 750-1000 g lam m. ben (f.eks. skulder)
2 spsk olivenolie
salt, peber
vand eller bouillon
1 lille bundt bladpersille

Tænd ovnen på 180°

Pil løgene, skræl kartoflerne og gør de øvrige urter i stand.
Skær løg og kartofler i tykke skiver.
Fjern de yderste blade af kålen, del det og skær stokken bort. Skær kålen i tykke skiver.
Del tomaterne i halve.
Hæld væden fra kikærterne.
Nip bladene af persillen og bind stængler, timiankviste og laurbærblad sammen med ubleget bomuldsgarn til en bouquet garni.



Kom olien i bunden af en ovnfast gryde med låg - jeg bruger en støbejernsgryde. Læg ingredienserne i lag - halvdelen af løgene, kartofler, kål og tomater. Krydr med salt og peber. Læg derefter kødet ovenpå (hvis du laver retten med kød), samt bouquet garni, og fordel resten af grønsagerne herover. Slut af med salt og peber og hæld kikærterne i gryden.
Kom vand eller bouillon ved så det står halvt op i gryden og bring den langsomt i kog ved jævn varme. Skum af, dæk med låget og stil gryden midt i den varme ovn. Lad retten simre i ovnen i 1½ time.
Tag gryden ud af ovnen og hold den varm.
Sæt ovntemperaturen op til 225° og læg kødet i et ovnfast fad. Lad det brune midt i ovnen i ca. 20 minutter.
Hak persillen og drys den i gryden.



Server den varme gryderet med skiver af lammmesteg og godt brød til, eller gem stegen til næste dag.



Velbekomme!



The English Corner

Slow food for the current ice-winter we're having in Denmark. I used a shoulder of lamb from the meat we got this fall, but this dish doesn't really need meat, and you can easily omit it - just use a good broth instead of water.



Recipe:

250 g onion
½ kg potatoes
½ kg cabbage
300 g tomatoes
300 g canned chick peas (or dried ones steeped in water for 8 hours and boiled for 30 minutes)
1 bouquet garni of parsley stalks, thyme sprigs and a laurel leaf
optional: 750-1000 g lamb on the bone (e.g. shoulder)
2 tbsp olive oil
salt, pepper
water or broth
1 small bunch broadleaf parsley

Heat the oven to 180° C

Peel onions and potatoes and cut into thick slices.
Remove outer leaves on the cabbage, divide and remove the stem part. Cut into thick slices.
Rinse and halve the tomatoes.
Drain the chick peas.



Rinse the parsley and pluck off the leaves, then bind the parsley stalks, thyme and laurel leaf together into a bouquet garni with apiece of un-bleached cotton string.
Use a large roasting pot with a lid - I use a castiron pot for this dish. Pour the oil into the pot, then layer half the onions, potatoes, cabbage and tomatoes, and top off with salt and pepper. Place the meat on top (if using) and the bouquet garni, then add the remaining onions, potatoes, cabbage and tomatoes, finishing with the chick peas and more salt and pepper.
Add water or broth until the liquid reaches halfway up the side of the dish, then brign slowly to the boil. Remove froth forming on the top, then cover and place the pot in the middle of the hot oven. Leave to simmer for 1½ hours.
Remove the pot from the oven and keep warm.
Increase the oven temperature to 225°, place the shoulder of lamb in a baking tin and allow to brown for 20 minutes in the oven.



Chop the parsley leaves and sprinkle into the pot, then serve hot with wholegrain bread and slices of lamb. Or serve the pot straight from the oven and keep the roast for the next day.

Bon appétit!

Lam og lammeleverpostej

I dag fik vi lam - nærmere betegnet 1½ lam af i alt 55 kg. Det meste blev skåret til og pakket i fryseren, og så var der indmad fra 5 lam - hjerter og lever, som ingen andre tilsyneladende gider at have og som vi derfor får med oveni prisen. Hjerterne kom i jerngryden med urter og cider, hvor de passede sig selv til de var møre som smør, mens vi knoklede med resten af kødet.



Leveren bliver brugt på et års forbrug af leverpostej, og der bliver altså rigtig meget leverpostej af 4 kg lever. Hvis du nogensinde står med så stor en portion på én gang har du her en opskrift der passer på mængden. Det er ikke alle årene vi har fået købt ordentligt ind til projektet, og af én eller anden grund foregår det altid sent om aftenen, så der har været forskellige interessante lappe-løsninger igennem årene. F.eks. kan man godt erstatte halvdelen af margarinen med olie, hvis man ikke har andet.

Opskrift:

650 g Nutana mælkefri margarine
325 g sigtet speltmel
3 ¼ liter usaltet grøntbouillon
4 kg friske lammelevere
2 kg finthakket spæk
1 kg fintrevet løg
100 g fint salt
1 spsk stødt sort peber
1 spsk stødte nelliker
2 spsk stødt allehånde
26 æg

Tænd eventuelt for fryserens indfrysningsrum, hvis den har sådan et.

Smelt margarine i en stor gryde. Hæld melet i og pisk det jævnt. Hæld bouillonen i under kraftig pisken og rør konstant mens gryden bringes i kog. Tag gryden fra varmen, hæld eventuelt jævningen i en stor glas- eller keramikskål, og stil den til afkøling.
Rens leverne, befri dem for hinder og sener, og hak dem fint i kødhakkemaskine eller køkkenmaskine.
Nu skal du finde en rigtig stor beholder at røre farsen sammen i - den skal helst kunne rumme 20 liter eller mere. Det eneste vi kunne finde i år var sommerens køletaske, så den blev vasket grundigt og så brugt som blande-kar.
Rør først jævning og spæk glat og tilsæt derefter leveren. Rør løg og krydderier i blandingen. Slå æggene ud i en stor skål og pisk dem let sammen med en gaffel. Rør æggemassen i farsen.
Så er det bare at håbe på du har fået købt alubakker nok! Paté-skåle, diverse små ildfaste fade og skåle kan også bruges.
Frys de fyldte forme ned, og tag op og bag en frisk lammeleverpostej når I har lyst til noget lækkert. Familie og venner sætter også gerne pris på at få en lille bakke af husets egen lammeleverpostej ved lejlighed, ikke mindst op til jul.

Vi prøvesmagte den på ristet rugbrød med Hannes hjemmesyltede rødbeder. Andet godt garniture er ristet bacon, asier, cornichoner, ristede svampe, friske radiser, karse, eller skiver af agurk.



Velbekomme!



The English Corner

Traditional Danish leverpostej - this one made from lambs liver.



Recipe in English coming soon on this post!



Bon appetit!