Libanesisk inspiration

Så er der dømt sommer her i påskeferien. Vi sidder ude og spiser på terrassen, og trangen til de mange friske grønsager er pludselig eksploderet. Slut med rodfrugter, kål, æbler og simremad, kun afbrudt af lidt indisk for at holde kedsomheden fra døren - det er tid til sommermad.

Jeg har siddet og kigget kogebøger for at få hjulpet skiftet igang. Det virker som meget længe siden det sidst var varmt og solrigt, og jeg kan næste ikke huske hvad det er vi spiser om sommeren. Så er der hjælp at hente i udvalget af kogebøger fra de sydeuropæiske, mellemøstlige og nordafrikanske køkkener.



Her er et par opskrifter fra det libanesiske køkken - en puré på bagte auberginer og tahina, samt en god vegetarisk sag på kikærter, okra og små nye løg i tomat.

Først auberginepuréen.

Opskrift:

2 auberginer
2 fed hvidløg
saft af ½ citron
2 store spsk tahina
2 spsk olivenolie
¼ tsk stødt chili
½-1 tsk fint salt

1 spsk hakket frisk mynte til pynt

Flæk auberginerne og læg dem i bradepanden med skindet nedad. Kom dem i en kold ovn og bag dem i ved 225° varmluft i 45-55 minutter. Eller endnu bedre: bag dem på trækulsgrillen, det tager cirka 15 minutter og giver den skønneste røgede smag.
Skrab det møre kød ud af auberginerne og mos det sammen med de øvrige ingredienser.
Lad eventuelt retten trække på køl i nogle timer til den skal bruges, ellers spis den straks.
Server i en skål, pyntet med hakket mynte.

Variation: har du ikke citron kan det erstattes af lime eller vineddike. Mynten kan udelades eller erstattes af persille, basilikum eller frisk oregano.

Og så opskriften på retten med okra.

Opskrift:

8 små nye løg
2 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
1 tsk gurkemeje
1 dåse flåede tomater (eller 5 store modne)
1 dåse kikærter (afdryppede og skyllet igennem)
1 spsk citronsaft
1 lille glas hvidvin
½ kg okra
1 spsk hakket frisk mynte
1 spsk hakket persille
1 tsk sort peber fra kværn

Pil løg og hvidløg og hak hvidløget groft.
Varm olien i bunden af en gryde og svits løg og hvidløg ved jævn varme til løgene bliver gyldne. Drys med gurkemeje og rør rundt.
Kom tomater, kikærter, citronsaft og hvidvin ved og bring gryden i kog.
Så snart alkoholen er fordampet, lægges der låg på gryden og retten simrer i 15 minutter.
Imens skylles okra og befries fra den lille ”hætte” i stilk-enden.
Kom okra i gryden og tilsæt eventuelt lidt vand hvis den er ved at koge tør. Lad retten simre videre i 15-20 minutter til alt er mørt.
Rør krydderurter og peber i retten og smag eventuelt til med mere citron.

Variation:I stedet for mynte og persille kan bruges frisk oregano. Gurkemeje kan udelades.

Velbekomme!



The English Corner

Recipe: still relying on google translate...

Variation:
Bon appétit!

Fra mit iranske køkken

Sikken et trist og kedeligt vejr - det har været gråt i flere dage, og i dag har det bare regnet stort set hele tiden. Jeg syntes vi trængte til lidt varme, så i dag fik jeg gravet en af yndlingsopskrifterne fra mit iranske repertoire frem: khoresht-e-bamiyeh, eller lam med okra på almindelig dansk.

Sådan så det ud lige inden jeg satte tænderne i min aftensmad i dag:



Denne khoresht (sammenkogt ret med kød) er en af de allermest populære hjemme hos mig, selvom mange mener okra er noget man skal lære at spise - ikke så meget på grund af smagen, men måske mere på grund af konsistensen, som godt kan være lidt slimet. Okra behøver nu ikke være slemt, når bare man køber de små og friske og så i øvrigt behandler dem ordentligt. Vi fik friske okra i Bazaar Vest og i fryseren lå en pakke fint kød i tern, fra boven af det gode lam vi fik i oktober. Jeg havde både frisk koriander og bladpersille i køleskabet, så det var bare at gå i gang.

Man kan sagtens lave denne khoresht uden at skulle i special-butikker, men hvis du har mod på at det skal være bare lidt eksotisk, kan du kigge efter tørrede lime. De tørrede sorte lime, limu sîa, bruges ofte til at krydre sammenkogte retter. Om sommeren kan de eventuelt erstattes af umodne druer, hvis man har en vinstok. Der kommer nok et par iranske opskrifter med umodne druer indenfor den næste måned, ligesom vi sikkert også vil lave fyldte vinblade så snart der er nok at tage af.
Udover lime krydrer jeg min khoresht med friske krydderurter, lidt gurkemeje, chili og en hjemmelavet krydderblanding vi bare kalder advieh - farsi for "krydderi". I stedet for krydder-blandingen kan man sagtens klare sig med et drys friskrevet muskatnød.

Idag fik vi enkle hvide ris og en ret af spinat med stegte løg, yoghurt og valnødder til vores khoresht - der var spinat i køkkenhaven allerede, for den har overvintret, så jeg var simpelthen nødt til at finde en ret jeg kunne bruge det i! Men opskriften på spinat-retten må vente (find den her). I dag bliver det kun til opskriften på khoresht-e-bamiyeh.

Opskrift:

500 g okra
ca. 1 spsk citronsaft
500 g lam i tern (+ evt. lidt knogler til at koge med)
1 stort løg
1-2 fed hvidløg
2x½ tsk gurkemeje
evt. 1 hel tørret chilli
½ tsk advieh blanding, eller friskrevet muskatnød
2 spsk hakket bredbladet persille
2 spsk hakket frisk koriander
1 dåse flåede tomater, eller 5 flåede tomater og 1 spsk koncentreret tomat
evt. 1 tørret lime eller 1 lille klase umodne druer
1 tsk groft salt
olie til stegning

Skyl okra og tør dem i et rent klæde. Skær stilkenden af med en lille skarp kniv - undgå så vidt muligt at skære hul i selve okraen.



Kom okraen i en skål og pres citronsaft over. Vend rundt og lad dem stå til senere.
Gør de friske krydderurter klar.
Pil løg og hvidløg og skær begge dele i skiver.
Varm lidt olie i bunden af en gryde. Kom løg og hvidløg i, sammen med gurkemeje og chilli, og lad det stege ved middel varme til løgene begynder at tage lidt farve.



Skru lidt op for blusset, kom kødet ved og vend godt rundt. Lad kødet tage farve og tilsæt så de friske krydderurter og enten advieh eller muskatnød. Vend rundt og lad det stege med i et par minutter til duften breder sig i køkkenet.
Hvis du har nogle ben at koge med, skal de i gryden nu.
Kom de flåede, hakkede tomater ved, sammen med evt. lime eller druer, og saltet. Kom også ca. 1 dl vand ved, eller så det knap dækker.
Bring gryden i kog, skru ned på lavt blus og læg låg på. Lad retten simre i 30 minutter.
Varm 1-2 spsk olie på en stor pande, kom okra og den anden ½ tsk gurkemeje ved og lad det stege, under omrøring og ved middelhøj varme, til okraen bliver stærkt grøn.



Fjern eventuelle ben fra gryden, kom okra i og tjek at der er væde nok - det skal lige knap dække kød og okra. Læg låg på igen og lad retten simre endnu 15 minutter til alt er mørt.
Har du ikke brugt lime eller umodne druer, kan du smage retten til med 1-2 spsk citronsaft lige inden du serverer den.

Mit billede af retten i gryden blev altfor mørkt til at kunne bruges, men her kommer et af en fuld tallerken:



Velbekomme!



The English Corner

Recipe in English coming soon!