Forårsrisotto

Hvis du en af dagene bare trænger til at stå og vegetere over en rigtig lækker ret, så prøv at lave denne cremede forårsrisotto med svampe og grønne asparges. Det tager cirka 20 minutter at koge risottoen færdig, og i den tid kan du stå og røre meditativt i gryden - resultatet bliver både smukt og fantastisk lækkert.



Opskrift:

1½ liter grøntbouillon uden salt
1 bundt grønne asparges
2 store forårsløg
300 g svampe (jeg brugte almindelige hvide champignon)
4 friske salvieblade
30 g mælkefri margarine
2 spsk olivenolie
salt, peber
350 risottoris (jeg brugte baldo)
1 glas tør hvidvin

ca. 100 g revet pecorino fåremælksost

Sæt bouillon over i en gryde – den skal stå og næsten simre mens du laver risottoen.
Rens asparges, forårsløg og champignon og skyl salviebladene.
Skær løg og svampe i tynde skiver.



Knæk den nederste træede del af aspargeserne og skær dem i 3-4 cm lange stykker. Blancher i bouillonen i 5 minutter og kom dem op i en sigte.



Varm margarine og olie i en dyb sauterpande, og svits løg og champignon ved god varme til svampene bliver let gyldne.
Riv de friske salvieblade i mindre stykker og kom dem i panden sammen med salt og peber.



Rør risene i og vend godt rundt så de dækkes af fedtstof på alle sider.
Hæld vin i panden og rør rundt til det næsten er kogt væk.
Kom bouillon i panden en kop ad gangen og rør roligt mellem hver kop til den er opsuget. Det tager cirka 20 minutter at røre al bouillonen i risottoen, og den er færdig når risene er møre med et ganske let bid - hold eventuelt lidt af bouillonen tilbage om nødvendigt.



Vend til sidst de blancherede asparges i retten og varm godt igennem.
Osten kan vendes i sammen med aspargeserne, men vi serverer den oftest ved siden af, da der er én i familien der bedst kan lide det sådan.

Velbekomme!



The English Corner

A delicious springtime risotto for a day when meditative stirring is what you need. The combination of sweet apsaragus, earthy mushrooms and creamy rice is intensely satisfying.



Recipe:

1½ liter vegetable stock without salt
1 bunch green asparagus
2 large spring onions
300 g mushrooms
4 fresh sage leaves
30 g dairyfree margarine
2 tbsp olive oil
salt, pepper
350 risotto rice (I used Baldo)
1 glas dry white wine

about 100 g grated Pecorino (dry Italian sheeps milk cheese)

Bring the stock almost to the boil in a pot, and leave it to just about simmer while you make the risotto.
Rinse and clean the asparagus, onions, mushrooms and sage leaves.
Slice the onions and mushrooms thinly.
Break off the bottom fibrous part of the asparagus and cut into 3-4 cm long pieces. Blanche in the stock for 5 minutes, then transfer to a sieve and reserve for later.



Heat the margarine and oil in a deep pan, and stir fry onions and mushrooms until lightly golden.
Tear the sage leaves into smaller peices and add to the pan together with salt and pepper.
Stir in the rice, making sure to coat them thoroughly on all sides.
Add the wine and stir until completely absorbed.
Add the stock one small cup at a time, stirring between each until completely absorbed before adding the next one. It will take about 20 minutes for the rice to cook and absorb all the stock. The rice is done when the seeds are tender and with only a little bite left to them - keep back a bit of the stock if neccessary.



Fold in the blanched asparagus and heat through.
You may fold in the cheese together with the asparagus - we often serve it on the side because one of us prefers it this way.



Bon appétit!

Vinstokkens skatte

Så er der store flotte blade på vinen i drivhuset, og vi har snakket i flere uger om at lave vinbladsdolmere. Et besøg af Maia kunne endelig hjælpe os lidt på vej og vi fik lavet en stor portion ved havebordet.



Det er altid mest hyggeligt at være fælles om at lave dolmere, så går det raskt og bagefter kan man hygge sig med en drink i haven mens de simrer i køkkenet.



Vore dolmere er med persisk fyld af kød og ris, krydret med frisk mynte, persille og husets iranske krydderblanding advieh. Hvis man vil strække fyldet kommer der også udblødte flækærter i, men vi holdt os til den rene vare. Man kan også lave sine dolmere med kødløst fyld og så kommer der traditionelt både nødder og lyse iranske rosiner i - brug 2/3 ris og 1/3 flækærter og forkog i 10 minutter, hvis du vil prøve den kødløse version.

Opskrift:

½ kg hakket lam (eller kalv og lam)
1 dl ris
1 løg
2-3 stilke mynte
½ bundt persille
½ tsk advieh (eller ¼ tsk kanel og 1/8 tsk hver af kardemomme og muskatnød)
1 tsk salt
friskkværnet sort peber

30-35 fine hele vinblade
2 spsk olivenolie

2 store tomater
2 fed hvidløg
1 tsk gurkemeje
½ tsk salt
1 spsk citronsaft
2 dl vand

Kom kød og ris i en skål.
Pil løget og hak det fint. Kom det i skålen.
Skyl mynte og persille og tør det i et klæde. Hak bladene fint og kom dem i skålen.
Tilsæt krydderier og ælt farsen med hænderne til alt er godt blandet.
Kom de friskplukkede vinblade i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem stå i 1 minut, hæld vandet fra og skyl med koldt vand. Lad bladene dryppe af i et dørslag.
Tag en stor sauterpande, kom olien i bunden og for med 2-3 vinblade.



Klip stilken af et blad og læg det på et bræt. Form en lille cigar af farsen og læg den på den nederste del af bladet. Fold bladets flige ind over farsen, og rul den lille pakke sammen mod spidsen af bladet. Gentag med de øvrige blade indtil al farsen er brugt op.



Pak de små dolmere tæt i panden.
Skyl tomaterne og skær dem i skiver. Pil hvidløg og skær i skiver.



Fordel tomatskiver og hvidløg over toppen af dolmerne. Drys med gurkemeje og salt, og kom citronsaft og vand ved.



Læg eventuelt et stort vinblad øverst og derefter en lille porcelænstallerken omvendt over domerne.
Bring panden i kog under låg, skru ned på lavt blus og lad dolmerne simre i 45 minutter.



Vi spiste vore dolmere med friskbagt brød og en iransk tzatziki til.



Velbekomme!



The English Corner

It' time for stuffed wine leaves, and we picked a sunny day where we could sit outside in the garden, rolling up the delicious little packages. It's possible to make a vegetarian stuffing using rice, boiled yellow split peas and some chopped nuts. Traditionally 1-2 tablespoons of the tangy yellow-green Iranian raisins are added to the meatless stuffing as well. Here comes my recipe for a lamb stuffing, which is the family favourite.

Recipe:

stuffing:
½ kg minced lamb (or half each lamb and venison)
100 ml long grain rice
1 onion
2-3 sprigs mint
½ bunch leaf parsley
½ tsp advieh (or ¼ tsp cinnamon and 1/8 tsp each cardamom and nutmeg)
1 tsp salt
freshly ground black pepper

30-35 nice whole wine leaves from the vine
2 tbsp olive oil

for the pan:
2 large ripe tomatoes
2 cloves garlic
1 tsp turmeric
½ tsp salt
1 tbsp lemon juice
200 ml water

Peel and finely chop the onion. Rinse and chop the leaves of mint and parsley. Combine all ingredients for the stuffing in a bowl and knead until it forms a firm mince.
Place the fresh wine leaves in a bowl and blanch by pouring boiling water over. Let stand for 1 minute then tranfer to a sieve and rinse with fresh cold water.
Put the oil into a broad bottomed saucepan and cover with 2-3 wine leaves, removing the stems.
Stuff the leaves as shown in the photos above, cutting the stem of each leaf in advance, shaping small sausages of the mince and rolling them up in the leaves until all is used up. Pack the stuffed leaves tightly in the pan, placing the snip of the rolled leaf at the bottom to avoid unwinding during cooking.
Rinse the tomatoes and cut into thick slices.
Peel the garlic and slice.
Place the slices of tomato and garlic on top of the stuffed leaves, and season with turmeric, salt and lemon juice. Add the water and cover the whole with a large intact leaf, if you like. I normally place a small plate upside down over the stuffed leaves, to help keep them in place while cooking.
Cover the pan and bring gently to the boil. Reduce heat to low and leave the pan to simmer for 45 minutes.
Serve with fresh bread and a yoghurt salad.



Bon appétit!

Kokosris - en dessert

Det her er et eksperiment - et forsøg på at lave en cremet dessert uden brug af mælkeprodukter eller soja-fløde. Små runde grødris er simpelthen kogt i en blanding af kokos- og sojamælk. Jeg tror såmænd sagtens sojamælken kunne erstattes af vand, bare der er noget til at fortynde den ultra fede kokosmælk lidt, så risene har noget væde at suge til sig.



Lige i første omgang var jeg mindre begejstret for den i kold udgave, men det hjalp gevaldigt at komme en lille skefuld råsyltet appelsinmarmelade på toppen. Vi prøvede også med friske jordbær der havde trukket lidt med den hjemmelavede vaniljesukker, men jeg tror det ville have været bedre hvis der ikke havde været kardemomme i risene.



Eller måske skulle der bare have været et par skefulde jordbær- rabarberkompot i bunden af skålen under risene, så de havde lidt mere intens smag at spille op til. Her kommer i hvert fald opskriften med kardemomme - erstat eventuelt med vanilje, kanel, stjerneanis eller lime hvis du har lyst.

Opskrift:

1 dl vand
3 dl sojadrik (evt. vand)
1 dl grødris
6 kapsler kardemomme
3 dl kokosmælk

2 spsk gylden rørsukker

12 spsk frugtkompot/syltetøj/marmelade
evt. et drys kanelsukker og 1 tsk hakkede ristede nødder til hver portion

Bring vand og sojadrik i kog med kardemommen og drys risene i. Lad risene koge under omrøring ved svag til jævn varme i 10 minutter.
Tilsæt kokosmælk og bring gryden i kog igen. Læg låg på gryden og pak den ind i et håndklæde, og stil den ind under dynen i en time.
Fjern de hele kardemommekapsler og rør sukker i risene.
Fyld 2 spsk frugtkompot eller syltetøj/marmelade i 6 små skåle, fordel risene over og dæk med plastfolie. Kom desserten på køl i mindst ½ time eller til du skal bruge den. Den kan stå op til 3 dage på køl.
Desserten kan pyntes med et drys kanel og/eller lidt hakkede ristede nødder, f.eks pistacie eller mandel.
Hvis du udelader frugt i bunden, kan skålene toppes af med 1 spsk råsyltet appelsinmarmelade hver - det var husets favoritudgave.



Næste gang tror jeg, at jeg vil prøve at smage kokosrisen til med lidt rosenvand, når jeg kommer sukkeret i. Og så skal skålene pyntes med lidt hakkede usaltede pistacier.

Velbekomme!



The English Corner

An experiment with a coconut rice dessert.

Recipe:

100 ml water
300 ml soy milk (or water)
100 ml pudding rice
6 whole green cardamom pods
300 ml coconut milk

2 tbsp golden cane sugar
12 tbsp fruit compote/preserves/marmelade

a pinch cinnamon sugar and a tsp chopped nuts for garnish on each serving if liked

Bring water and soy milk to the boil with the whole cardamoms in a small saucepan, and sprinkle the rice in. Allow to boil gently for 10 minutes while stirring constantly.
Add the coconut milk and bring back to the boil. Cover the saucepan, wrap up in a towel and leave it under a warm quilt for an hour until the rice is done.
Remove the cardamom pods and stir in the sugar.
Take 6 small pots, glasses or ramekins, and place 2 tbsp fruit compote, preserve or marmalade in the bottom of each. Top with the rice, cover the pots with foil, and refrigerate for minimum ½ hour or up to 3 days.
Remove the pots from the fridge 15 minutes before serving.
When ready to serve, garnish the pots with a little sugar and chopped nuts if you like.

You can also leave out the fruit in the bottom of the pots, and just garnish each with a tablespoon of quality orange marmalade - we had a raw orange preserve, and this was our favourite combination of flavours. The other version depicted above features fresh strawberries left to steep in homemade vanilla sugar for 15 minutes.

Bon appétit!

Italiensk måltid

Forrige år ønskede jeg mig italienernes svar på Frøken Jensens Kogebog - Sølvskeen - til jul. Siden har jeg ikke fået gjort så meget ved udforskningen af det italienske køkken, men har dog brugt enkelte opskrifter fra bogen som grundlag for egne eksperimenter i ny og næ, sådan som jeg typisk har brugt Frøken Jensens gennem tiden.

For nylig har jeg så fået stor lyst på at mestre risottoen som ret. Jeg har forsøgt mig før, men altid uden større held - måske delvis fordi jeg kun en enkelt gang for mange år siden har smagt den ægte vare i Italien. Men i år skal det være! Opmuntret af en vellykket udgave med svampe og grønne asparges i forrige uge, har jeg så kastet mig ud i en jordskok-risotto. For at gøre det rigtig udfordrende skulle risottoen serveres sammen med to andre retter inspireret af Sølvskeen - kylling i timian og laubærkrydrede løg, og festlige auberginer fyldt med tomater og ost:



I dag vil jeg dele opskriften på risottoen og så kommer de andre retter i løbet af ugen. Men først den blege jordskok-risotto, som egentlig ikke ser specielt appetitlig ud, men har en meget delikat aroma af jordskok og muskatnød.

Opskrift:

1 løg
6 jordskokker
ca 30 g vegetabilsk smør
friskrevet muskatnød
250 g risottoris (f.eks Arborio)
ca 1¼ liter grøntbouillon
salt og peber

revet Manchego eller Pecorino til servering

Sæt bouillonen over i en gryde - den skal være på kogepunktet, når den bruges.
Pil og hak løget.



Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver på tværs.
Smelt smørret i en sauterpande og steg løgene klare ved jævn varme.
Tilsæt jordskokkerne og steg med i fem minutter.



Riv lidt muskatnød i panden.
Hæld 1 dl bouillon i panden og læg låg på. Skru ned på svag varme og lad jordskokkerne dampe møre under låg i ca. 15 minutter. Fjern låget, mos jordskokkerne og vend risene i.
Skru op for varmen til middel og kom 1 dl bouillon i panden. Rør rundt til al væsken er opsuget, tilsæt endnu en dl bouillon og gentag. Bliv ved med at tilsætte væde lidt efter lidt under omrøring, indtil risen er mør og retten klar – det tager ca. 20 minutter.
Server med revet ost til at drysse over.

Velbekomme!



The English Corner

a little over a year ago I got the huge Italian cookbook "The Silver Spoon". Since then I haven't gotten around to doing much exploring of the Italian kitchen, but this year I've decided I WILL learn to master the risotto! I've had scant success on previous attempts, perhaps partly due to the fact that I have only ever had the real thing once, but recently I finally managed to make a really good mushroom and green asparagus risotto, loosely based on a recipe from the book, so now is the time.

This weekend I made Jerusalem artichoke risotto and served it with chicken in a thyme and laurel flavoured onion sauce, and festive aubergines stuffed with tomatoes and cheese. I'm starting out with the recipe for the risotto, and the other dishes will follow in the course of a week.

Recipe:

1 onion
6 Jerusalem artichokes
30 g butter
freshly grated nutmeg
250 g risotto rice (e.g. Arborio)
approximately 1 ¼ liter vegetable stock
salt and freshly ground black pepper

grated Manchego or Pecorino to garnish

Bring the stock almost to boiling point in a deep saucepan - the stock should be used hot.
Peel the onion, halve lengthwise and cut into slices.
Peel the Jerusalem artichokes and slice across the grain.



Melt the butter in a 7-10 cm deep pan and fry the onions until clear.
Add the Jerusalem artichokes, grate a little nutmeg into the pan, and fry gently for 5 minutes.
Add 100 ml stock to the pan, cover and let steam over low heat for 15 minutes, until the Jerusalem artichokes are done.
Remove the lid and mash the artichokes. Stir in the rice until well coated. Increase heat to medium and add 100 ml stock to the pan. Stir until the liquid has been absorbed, then add another 100 ml stock. Continue stirring and adding liquid little by little until the rice is al dente and the dish is done - this will take around 20 minutes.
Season with salt and freshly grated pepper. Add a little extra nutmeg if you like.
Serve with grated cheese to garnish.

Bon appétit!

Risalamande

Den første jul, efter vi havde opdaget min og pigernes mælkeallergi, var fuld af kulinariske kriser. Pludselig kunne vi ikke putte nougat i konfekten eller smør i vaniljekransene, vi måtte på jagt efter garanteret mælkefri chokolader og hvad skulle vi dog stille op med desserten? At lave risalamande uden brug af mælkeprodukter er en opgave for garvede køkken-ekvilibrister!

Særligt risalamanden kom til at volde kvaler i årene fremover, indtil jeg endelig fik fundet de rette produkter til en værdig afløser for den fuldfede sødmælks- og fløde-dessert. Undervejs var vi omkring mange mere eller mindre underlige "allergivenlige" opskrifter, som måske nok var allergivenlige, men bestemt ikke hverken smags- eller konsistensvenlige - for slet ikke at tale om det æstetiske aspekt af desserten, som jo gerne skal være en let og snehvid sky af flødeskumsbåren ris med elfenbenshvide mandelstykker, kronet med dampende rubinrød kirsebærsauce. Den værste "risalamande" var nok den underlige stive og klistrede grå grød af sagogryn og andet mærkværdigt, som vi fik et af de første år. Jeg ville ønske jeg kunne sende alle mælkeallergikere min opskrift på mælkefri risalamande, så de med sikkerhed blev forskånet for den slags rædsler.

Her er så min opskrift på allergi-, smags- OG synsvenlig risalamande på sojaprodukter:


Opskrift:

Grød:
1½ dl grødris
2 dl vand
½ liter sojadrik naturel
½ stang vanilje

Risalamande:
2-3 spsk gylden rørsukker
50 g smuttede hakkede mandler
2½ dl Soyatoo soja-piskefløde

Kirsebærsauce til servering


Stil sojapiskefløden i køleskabet, så den kan blive stiv.

Kog ris og vand op i en lille tykbundet gryde og lad det koge i nogle minutter ved svag varme, til det bliver tykt. Tilsæt sojadrik og rør godt rundt.
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ned i gryden og kom stangen ved. Bring det i kog og lad det simre ved svag varme under jævnlig omrøring i 10 minutter.
Kog grøden op, læg låg på og pak gryden ind i et uldtæppe. Stil den under dynen i sengen i 1½ time.
Rør sukker i den færdige grød og tag vaniljestangen op. Stil grøden til afkøling - jeg stiller den gerne udenfor med noget tungt på låget. Hvis det skal gå hurtigt, er det en god idé at komme grøden i en kold glas- eller keramikskål.
Skold og smut mandlerne. Tag den største mandel fra og hak resten.
Rør de hakkede mandler i den kolde grød.
Pisk sojapiskefløden i en skål, til den bliver luftig og fordobler sin volumen. Rør 3-4 spsk flødeskum i grøden, hæld grøden i skålen og fold resten af flødeskummet i.
Put til sidst den hele mandel i og kom risalamanden i en serveringsskål.
Serveres afkølet med varm kirsebærsauce til.

Jeg har desværre ikke noget flot billede af desserten lige ved hånden, så jeg vil nøjes med et fra forberedelserne til datterens 18 års fødselsdag i oktober, hvor hun havde ønsket at få risalamande og vi serverede den i glas:



Jeg skal lægge et bedre billede, der yder desserten retfærdighed, ind ved lejlighed.

Velbekomme!



The English Corner

Traditionally served as a Yule dessert after the grand dinner on December 24th, I made these little pots for M's tea party at her request. The dessert is really quite pretty in all its fluffy whiteness with glorious red cherry sauce, but I neglected to get a good shot - proper photographic documentation will follow on occasion.

Recipe for 12 small pots:

200 ml pudding rice
200 ml water
1 litre milk
1 vanilla pod

100 g almonds, skinned and chopped roughly (reserve one whole)
4 tbsp sugar

250 ml full fat cream (for whipping)

Bring rice and water to the boil in a thick-bottomed pot. Boil gently for 10 minutes while stirring.
Split the vanilla pod and scrape the seeds into the pot. Add the pod as well.
Increase heat, add milk and bring to a vigorous boil. Cover the pot, remove from the heat and pack it in a thick woollen blanket or down quilt. Leave for an hour.
Remove the vanilla pod and stir the chopped almonds and sugar into the rice and set it aside to cool.
Whip the cream until it forms soft peaks. Mix two tbsp into the cold rice then fold the rice into the rest of the cream carefully until just blended. Fill into separate pots or glasses, cover and chill until ready to serve.
Serve with hot cherry sauce.

Bon appétit!