Auberginemos

Auberginemos lyder måske ikke specielt lokkende, men lad dig ikke narre - det er praktisk taget vanedannende.



Jeg bruger mosen som sandwichfyld, dip, tilbehør, osv. Der er forbud mod at spise af glasset med ske, ellers holder portionen kun i få minutter. Denne portion giver cirka 3 1/2 dl, som holder sig fint i 3-5 dage på køl - husk dog at bruge en ren ske til at tage af glasset med hver gang.

Opskrift:

2 auberginer
olivenolie til pensling

1 lille fed hvidløg
saft af 1/2 citron
1 spsk tahina
3/4-1 dl olivenolie
salt, chili og kanel efter smag

Skyl auberginerne, fjern stilken og skær dem i skiver.
Læg skiverne på en bageplade beklædt med bagepapir, pensl med olivenolie og stil pladen under grillen i cirka 7 minutter - hold øje med auberginerne hele tiden. Når de er bløde, og flot gyldne på toppen, tages de ud og afkøles helt.
Pil hvidløg, pres citronen og kom alle ingredienser i blenderen eller køkkenmaskinen - en stavblender kan også bruges. Kør til en mos. Alternativt kan hvidløget presses og alle ingredienser moses sammen med en gaffel.
Smag til med salt, chili og kanel, samt eventuelt ekstra citron.



Variation: rør eventuelt hakket frisk basilikum, mynte, eller bredbladet persille i den færdige mos lige inden servering. Et drys hakkede valnødder på toppen er også både godt og smukt at se på.

Velbekomme!



The English Corner

Simple, yet irresistible roast aubergine spread. Please use Google translate - question may be posed in comments.



Bon appétit!

Auberginefad

Vi elsker auberginer. I dag er vi kun to til middag igen, men jeg ved der lyder protester, når den yngste kommer hjem og hører hvad de gik glip af, og så er det jo godt der er noget tilovers.



Her får du opskriften på dagens auberginefad. Skal det være vegansk, kommer du rasp og små klatter fedtstof på toppen i stedet for ost. Der er mad nok til fire personer, hvis du serverer brød eller ris og en salat til.

Opskrift:

2 auberginer

olivenolie

2 løg

2 spsk hakkede mandler/pinjekerner/valnødder

8 sorte oliven

½ tsk merian eller oregano

salt og peber

250 krydder- eller cherrytomater

2 spsk revet pecorino

Skyl auberginerne og fjern stilken. Skær dem i skiver på langs og læg dem på en bageplade med papir. Pensl godt med olivenolie og bag dem under grillen 7-10 minutter til de er møre og gyldne - hold godt øje med dem de sidste 3-4 minutter, så de ikke bliver sorte.

Pil og hak løgene og steg dem gyldne i olie på en pande sammen med nødderne.

Udsten oliven og hak dem. Bland i en skål sammen med de stegte løg og krydderierne.

Skyl tomaterne og skær dem i skiver.

Pensl et ovnfast fad og læg et lag auberginer i bunden. Top med halvdelen af løgblandingen og 1/3 af tomaterne. Gentag med endnu et lag og slut af med et låg af auberginer. Fordel de resterende tomatskiver over toppen og drys med ost.

Bag midt i ovnen ved 220° i 25 minutter.

Server med ris eller brød og en grøn salat.

Velbekomme!





The English Corner

Vegetarian layered aubergine bake - please use Google Translate for the time being. If you have any questions, pose them in comments.

Bon appétit!

Bagte auberginer med rørt tahina

Det er gået helt i stå med at få delt mine opskrifter her på bloggen. Af diverse tekniske årsager, bliver der ikke lavet billeder af maden og det har så afholdt mig fra at blogge så længe. Men da der ikke er udsigter til at det løser sig foreløbig, må jeg hellere begynde at dele igen - nu desværre uden de rigtig fristende billeder i en periode, men indimellem et (som oftest uskarpt) mobil-snapshot.



Her får du opskriften på ovnbagte auberginer med tahin-sauce. De er rigtig gode som frokostret med brød og en salat til, eller som del af et måltid med flere retter. Vi fik dem senest med ovnbagte kartofler og en linse-pilav til. Marinerede grillede snack-pebre passer også godt til - den opskrift får du en anden dag.

Beregn 1 eller 1/2 aubergine per person, alt efter om den skal spille hoved- eller birolle. Følgende opskrift er dermed til 2-4 personer.

Opskrift:

2 auberginer
olivenolie
friskkværnet sort peber
havsalt

tahin-sauce:
1/2 dl tahina
1 spsk citronsaft
1/4-3/4 dl vand
lidt salt
evt. knust hvidløg
stødt chili

drys:
1 spsk hakket frisk krydderurt
(f.eks. mynte, bladpersille, purløg, basilikum...)

Tænd ovnen på 225° C.

Skyl auberginerne og fjern stilken. Flæk dem på langs og skær dybe snit på kryds og tværs i skærefladen (undlad at skære gennem skindet).
Læg auberginerne på en bageplade med papir, med snitfladen opad. Hæld olivenolie ud over snitfladen og krydr med lidt salt og peber.
Bag auberginerne midt i ovnen i 25-30 minutter, til de er møre - du kan mærke efter med en lille spids kniv. Giv dem til sidst 3 minutter under grillen, så de bliver flot gyldne på toppen.

Rør tahina med halvdelen af vandet og rør så citronsaft i - det vil få den til at tykne. Tilsæt eventuelt mere vand, så du får en lind sauce. Smag til med salt, chili og eventuelt mere citron, hvis det behøves. Du kan også tilsætte en smule knust hvidløg.

Server auberginerne med saucen hældt over og grønt drys på toppen.

Variation: du kan blande hakkede valnødder i det grønne drys. Tahina kan eventuelt erstattes af mandelsmør eller peanutbutter og du kan også lave retten med squash.

Velbekomme!





The English Corner

Recipe:

Please use Google translate for the time being - if you have any questions, pose them in comments.

Variation:

Bon appétit!

Iranske auberginer

Det står lidt småt til med overskuddet til at blogge i øjeblikket, men der bliver da stadig lavet mad og nu begynder sommergrønsagerne så småt at indfinde sig sydfra. Det er igen muligt at få auberginer og squash der er værd at spise, og jeg har lavet iranske auberginer - en gammel yndling her i huset.



I denne ombæring blev retten serveret med mâst khiâr, irans svar på tzatziki, friske forårsløg og husets meget lidt iranske brød. En god humpel feta passer også rigtig godt til.

Opskrift:

750 g auberginer
200 g løg
1 fed hvidløg
1 lille håndfuld mynte- eller basilikum
1 lille håndfuld bredbladet persille
½ tsk kanel + lidt revet muskatnød
½ tsk gurkemeje
salt og peber
½ tsk sukker
750 g modne tomater
olivenolie

Skyl grønsager og urter.
Skær stilken af auberginerne, flæk dem på langs og skær dem i tynde skiver af ca. 1 centimeters tykkelse. Kom skiverne i en skål og hæld ½ dl olivenolie over. Bland godt.
Pil løg og hvidløg, flæk løgene og skær dem i tynde skiver på langs.
Fjern de grove stilke fra krydderurterne og hak dem groft.
Skær tomaterne i tern.
Varm 1-2 spiseskefuld olie i en sauterpande og steg løg og hvidløg til det begynder at tage farve.
Kom krydderurterne ved og steg i endnu et minuts tid. Tilsæt auberginerne og steg under jævnlig omrøring, til de bliver møre og begynder at tage farve.
Drys med krydderier og lad dem stege med i et minuts tid inden tomaterne kommes ved. Vend tomaterne godt ind i retten, læg låg på panden og skru ned på lavt blus. Lad retten simre i 10-15 minutter til alt er mørt.



Velbekomme!



The English Corner

I don't have much energy for blogging at the moment, but food is still being made, and right now summer vegetables from the South are appearing in the shops. This prompted me to make a house favourite this week - iranian style aubergines. We had them with mâst khiâr, the Iranian version of tzatziki, fresh spring onions and some homemade bread.

Recipe:

750 g aubergines
200 g onions
1 clove garlic
1 small handful fresh mint or basil
1 small handful broadleaf parsley
½ tsp cinnamon + a little grated nutmeg
½ tsp turmeric
salt and pepper
½ tsp sugar
750 g ripe tomatoes
olive oil

Rinse vegetables and herbs.
Remove the stems from the aubergines, split lengthwise and cut into 1 cm thick half-moon slices. Place in a bowl, add 50 ml olive oil and mix well.
Peel onions and garlic, cut in half lengthwise and slice thinly.
Chop the herbs coarsely and dice the tomatoes.
Heat 1-2 tablespoons oil in a frying pan with tall sides, and fry the onion and garlic at medium high heat until they begin to take colour.
Add the herbs and continue frying for a minute more.
Add the aubergines to the pan and fry until they begin to brown and soften, stirring frequently.
Fold in the spices and fry for a minute or so, before adding the tomatoes.
Bring the pan to the boil, cover and reduce heat to low. Let simmer for 15 minutes until done.



Bon appétit!

Stegte indiske auberginer

Det virker åbenbart at minde mig selv om at jeg skal tage billeder af maden. Her til aften lykkedes det ligefrem at få fotograferet et indisk måltid, så her kommer min opskrift på stegte krydrede auberginer - eller i hvert fald én af dem.



De smørbløde, stegte auberginer plejer at være en stor favorit. I sin aller enkleste form bliver de aftørrede aubergineskiver blot vendt i gurkemeje, men jeg kan godt lide den her "panering" i stedet. Serveret med et par deciliter yoghurt naturel hældt henover, eventuelt pyntet med lidt hakket frisk koriander, kan de gøre det ud for et let måltid sammen med en salat og noget godt brød.



Vi fik dem som tilbehør til aftenens svinekødskarry, sammen med ris og stegte krydrede grønsager.

Opskrift:

2 store auberginer
1 spsk groft salt til drys

Panering:
½ dl kikærtemel
1 spsk gurkemeje
¼ tsk stødt chili
½ tsk salt

olie til stegning

Skyl auberginerne, og fjern stilken. Skær auberginerne i 1 cm tykke skiver på skrå, læg dem i lag i et dørslag og drys med groft salt mellem lagene. Lad dem trække i 30 minutter og skyl derefter med koldt vand. Tør skiverne i et rent viskestykke.
Hæld olie i en wok i 2½-3 centimeters dybde og varm det op.
Bland paneringen i en dyb tallerken og vend de tørrede aubergineskiver i blandingen.
Steg auberginerne i den varme olie nogle stykker ad gangen – de må kun ligge i et lag. Når skiverne bliver let gyldne og gennemstegte, vendes de og steges sprøde på den anden side også.
Lad de stegte skiver dryppe af på køkkenrulle, inden de kommes i et fad og holdes varme i ovnen.



Velbekomme!



The English Corner

These fried aubergines are a favourite dish. The simplest version just involves dusting the slices with turmeric and a little salt, but I like this version with chickpea flour. For a light meal you can serve the fried aubergines dressed with 1-200 ml natural yoghurt and garnished with chopped fresh coriander, accompanied by a salad and some fresh naan. We had ours with rice, alongside curried pork and fried vegetables.

Recipe:

2 large aubergines
1 tbsp coarse sea salt

Breading:
50 ml chickpea flour
1 tbsp turmeric
¼ tsp chili powder
½ tsp salt

oil for deep frying

Rinse the aubergines and remove the stem. Cut diagonally into 1 cm thick slices, and layer them in a strainer, sprinkling with salt between each layer. Leave for 30 minutes, then rinse thoroughly in cold water and pat dry in a clean kitchen towel.
Mix the ingredients for the breading in a shallow dish.
Heat the oil in a wok. Dip the aubergine slices in the breading, coating on both sides. Shake off any excess flour before frying the slices in the oil a few at a time, making sure there is room for each slice. When the aubergines turn golden and soft, and the underside is crisp, turn them over with a pair of tongs and fry until crisp on the other side as well.
Drain the fried slices shortly on layers of paper towels, then keep them warm in a dish in the oven.
Serve hot when they are all done.

Bon appétit!

Mere sommermad

Af en eller anden grund bliver der om sommeren lavet mange retter fra middelhavslandene her i huset. De spændstige dybviolette auberginer, peberfrugter i pangfarver, flotte squash og fuldmodne tomater frister til det, som de ligger der i grønthandlerens kasser og byder sig til. Med et bundt duftende frisk basilikum og den gode olivenolie fra skabet er vi allerede halvvejs i mål.

I aftes rakte inspirationen til en salat af ovnbagte auberginer, peberfrugter og tomater, krydret med et lille drys kanel, frisk basilikum og blade af forårsløg. Der røg lidt kartofler med i ovnen, og hylderne bød på en dåse økologiske kikærter, som blev til en dejlig cremet hummus. Med skiver af fårefeta og lidt provencalske oliven gav det en fin og mættende tallerken til hver.



Kartoflerne kræver ingen egentlig opskrift - jeg tog 3 til hver, og det var i overkanten. De skal bare vaskes godt, skæres i både der vendes i olie og krydres med salt, og så i ovnen i et ildfast fad i ca. 20 minutter ved 225°.

Salaten af ovnbagte grønsager laver jeg mange gange i løbet af sommeren - den er super som tilbehør til grillet kød, og kan varieres efter hvad man har af grønsager at bruge.

Opskrift:

1 stor aubergine
½ hver af rød, grøn og gul peberfrugt
3 fuldmodne tomater
1 spsk olie

1 stort forårsløg, det grønne af bladene
2 stilke frisk basilikum, bladene
1 spsk citronsaft
2-3 spsk jomfru olivenolie
½ tsk rosenpaprika
1 lille drys kanel
salt

Skyl aubergine, peberfrugt og tomat og tør dem i et klæde.
Prik auberginen overalt med spidsen af en lille kniv så den ikke sprækker under bagningen. Læg den i et ildfast fad og stil det i ovnen ved 225° varmluft.
Efter 30 minutter vendes auberginen, og tomaterne og peberfrugterne lægges ved – læg peberfrugterne med skindsiden opad. Dryp med 1 spsk olie og lad grønsagerne bage videre i 15-20 minutter, eller til alt er mørt. Auberginen skal falde lidt sammen når du trykker på den.
Imens skylles det grønne fra forårsløget og basilikumbladene, og begge dele hakkes groft.
Den bagte aubergine flækkes på langs og kødet skrabes fri af skindet. Hak auberginekødet, peberfrugterne og tomaterne med en kniv, og bland det med de hakkede krydderurter i en skål.



Rør citronsaft og olivenolie i, og smag til med rosenpaprika, kanel og salt.

Skulle du have lyst til at lave hummus til, kommer her min opskrift på husets. Det vigtigste i forhold til at få et godt resultat, er at smage på den flere gange undervejs. Jeg kom tahina i denne gang, men det er ikke altid det er med i opskriften og så skal mængden af citronsaft justeres derefter. Til gengæld er der altid stødt spidskommen i min hummus, og det er ikke alle der bryder sig om den version. Smag dig frem og find din egen yndlingsudgave.



Opskrift:

1 dåse kikærter (ca. 250 g drænet vægt)
1 spsk tahina
½ tsk stødt spidskommen
1 finthakket fed hvidløg
½ dl god olivenolie
citronsaft (typisk 2-4 spsk)
lidt rosenpaprika og salt
evt. lidt vand

Hæld vandet fra kikærterne, kom dem i en sigte og skyl under den kolde hane. Kom de skyllede kikærter i køkkenmaskinen. Tilsæt tahina, spidskommen, hvidløg, olivenolie og 1-2 spsk citronsaft. Blend til din hummus bliver glat og cremet. Smag den til med rosenpaprika og salt, samt evt. ekstra citronsaft og spidskommen. Hvis den bliver for fast og tør kan du enten komme mere olie i, eller tilsætte lidt vand.
Hummus bliver fastere når den har stået lidt, og rosenpaprikaen mere skarp. Hvis din hummus er blevet for fast inden serveringen, kan du bare røre lidt ekstra vand eller olie i. Traditionelt pyntes med at par kogte kikærter, et skvæt olivenolie og et drys paprika, men det ser også flot ud med oliven eller hakket bladpersille.

Velbekomme!



The English Corner

Early summer, as temperatures are suggesting that we already have, brings more dishes inspired by the Meditteranean kitchen to our table. This week I made the season's first roast aubergine salad, this one with roasted bell peppers and tomatoes, and flavoured with onion tops and basil.

Recipe:

1 large aubergine
½ each red, yellow and green bell pepper
3 ripe tomatoes
1 tbsp oil

1 large spring onion - the green top
2 sprigs basil, the leaves
1 tbsp lemon juice
2-3 tbsp good olive oil
½ tsp hot paprika
1 pinch cinnamon
salt to taste

Rinse and dry all vegetables and herbs.
Prick the skin of the aubergine all over with the tip of a small knife. Place the aubergine in an ovenproof dish and bake in a hot air oven at 225° C for 30 minutes.
Turn over the aubergine, add the tomatoes and peppers (skin side up) to the dish, and drizzle with the oil. Bake for another 15-20 minutes or until all is done - the aubergine should collapse slightly when you press on it with a cloth.
Split the aubergine and scrape out the meat. Chop aubergine, tomatoes and peppers and place in a bowl.
Chop the onion tops and basil leaves, and add to the mixture together with lemon juice, olive oil and spices. Mix well.
Serve warm or cold, to accompany thick slices of feta-type cheese or grilled meats.

Since we were having a vegetarian dinner, I also made hummus and roasted potatoes. The secret behind a good hummus is tasting repeatedly to adjust the different elements. Mine always has cumin and often tahina, but not always garlic since it upsets a family member' stomach! You can add fresh herbs like parsley and basil for a spicy green hummus, leave out the tahina (careful on the lemon juice), make your hummus more or less sour or garlicky to your taste. Experimenting repeatedly will lead you to your own favourite recipe - this is mine.

Recipe:

1 can cooked chick peas (about 250 g drained weight)
1 tbsp tahina
½ tsp ground cumin
1 finely chopped clove garlic (I left it out this time around)
50 ml good olive oil
lemon juice (typically 2-4 tbsp)
a pinch hot paprika and salt to taste

water to thin if needed

Rinse the chick peas under cold running water, and place them in your food processor together with tahina, cumin, garlic and olive oil. Process until smooth. Add lemon juice and spices to taste. If the hummus is too thick you can add a little water or extra oil to thin it.
Hummus is served in a bowl and traditionally garnished with a few whole cooked chick peas, a drizzle of olive oil and a dusting of paprika or chilli powder. Olives, halved cherry tomatoes, and sprigs of parsley are also nice garnishes.

The hummus keeps well in the fridge in a covered container for several days. It will thicken slightly, and you can thin it a little with water or oil before serving.

Bon appétit!

Indisk vegetarisk karry

Mindst en gang om ugen spiser vi kødløs aftensmad, og så er det indiske køkken et oplagt sted at lade sig inspirere. Millioner af indere lever vegetarisk, og har gjort det i århundreder, så der er et væld af inspiration at hente i de forskellige regionale køkkener.

Her kommer en af de seneste retter fra mit vegetariske køkken, inspireret af det indiske: krydrede auberginer med røde linser.

Opskrift:

1 løg
1 grøn peber
1 stor eller 2 mindre auberginer
2 fed hvidløg
1 tsk revet frisk ingefær
1 hel tørret chili
1 lille stang kanel
2 kari-blade
2 store modne tomater
4-5 spsk røde linser
1 dl vand
salt
olie til stegning

karryblanding:
½ tsk spidskommen
1 tsk koriander
¼ tsk fennikel
½ tsk gurkemeje

1-2 spsk hakket frisk mynte eller koriander til serveringen.

Pil løg og hvidløg, og skær løget i tynde skiver.
Skyl og tør tomater, aubergine og peberfrugt. Fjern stilk og kerner fra peberfrugten og skær den i tern. Skær stilken af auberginen, flæk den på langs og skær den i tynde skiver på tværs. Skær tomaterne i tern.



Varm 2 spsk olie i bunden af en gryde. Kom de hele krydderier i og lad dem stege i et halvt minuts tid under omrøring. Tilsæt så løg, hvidløg og ingefær og steg videre under omrøring indtil løget begynder at tage farve.



Kom aubergine og peberfrugt i gryden og lad det stege ved jævn varme og under omrøring i 3-5 minutter. Stød karryblandingen, drys den i retten og vend godt rundt.
Kom tomater, linser og vand i gryden.



Rør godt rundt og bring retten i kog. Tilsæt salt, skru ned på lavt blus, og lad karryen simre under låg i 15 minutter.
Når linserne er møre kommes de hakkede friske krydderurter i og retten er klar til servering.



Velbekomme!



The English Corner

We generally have at least one day a week where dinner is vegetarian, and I often opt for an Indian style meal. Since aubergines are coming into season at the market this weeks creation uses aubergines and red lentils - fast and simple to make.

Recipe:

1 onion
1 green bell pepper
1 large or 2 smaller aubergines
2 cloves garlic
1 tsp grated fresh ginger
1 whole dried red chili
1 small stick cinnamon
2 curry leaves
2 large ripe tomatoes
4-5 tbsp red lentils
100 ml cold water
salt
plain vegetable oil for frying

spice-mix:
½ tsp cumin seeds
1 tsp coriander seeds
¼ tsp fennel seeds
½ tsp turmeric

1-2 tbsp chopped fresh mint or coriander to garnish

Grind the spices for the spice-mix finely in a spice mill or mortar.
Peel the oinion and garlic and slice the onion finely.
Rinse and dry the pepper, aubergines and tomatoes. Remove the stem and seeds from the pepper and dice it. Remove the stem of the aubergines, split lengthwise and cut into thin slices across. Dice the tomatoes.
Heat 2 tbsp oil in a pot. Add the whole spices and let the fry for half a minute while stirring. Add onions, garlic and fresh ginger and fry at medium heat until the onion starts to colour.
Add aubergine and pepper and keep frying for another 3-5 minutes. Throw in the spice-mix and stir thoroughly to coat the vegetables.
Add tomatoes, lentils and water and bring to the boil. Add the salt, reduce heat to low, cover the pot and leave to simmer for approximately 15 minutes. Stir the pot a few times and add a little water if necessary.
When the lentils are done the curry is ready to serve. Fold in the chopped fresh mint or coriander and serve in a heated bowl.

Bon appétit!

Festlige auberginer

Vejret er fantastisk udenfor, men jeg sidder inde med kamillete og en næse der løber. Appetitten bliver kvalt af halspastiller og baljer af te, så jeg må gribe til tidligere eksperimenter til et indlæg.

Jeg har jo lovet at ville dele opskrifterne på de øvrige retter i mit italienske måltid fra sidste weekend, så her kommer de festlige fyldte auberginer.

Opskrift:

2 store eller 4 små auberginer
4 modne tomater
ca. 100 g fåreost af feta-typen
1 stilk mynte
1 stor stilk bladpersille
1 fed hvidløg
salt og peber fra kværn
1-2 spsk olivenolie

Tænd ovnen på 190°

Skyl og tør auberginerne. Skær stilken af og stil auberginen på højkant på snitfladen. Skær auberginen i ca. 1 cm tykke skiver på langs uden at skære helt igennem – læg evt. et smørebræt på hver side af auberginen, så du ikke skærer for langt. Alle skiverne skal hænge sammen i stilk-enden.
Skyl og tør tomaterne og skær hver i 4 skiver eller mere.
Skær osten i tynde skiver.
Skyl og tør krydderurterne, nip bladene af og hak dem groft.
Pil hvidløgsfedet og hak det fint. Bland det i krydderurterne.
Mellem auberginernes skiver lægges skiftevis skiver af tomat og ost.



Når auberginerne er fyldt lægges de i et ovnfast fad – pak dem tæt så fyldet ikke falder ud. Krydr med salt og peber, drys krydderurteblandingen over og dryp med olivenolien.



Pak fadet i alufolie og bag det i 45 minutter. Fjern derefter folien og give det endnu 15-20 minutter.



Hvis du vil have en mere autentisk italiensk smag, kan du bruge mozzarella i stedet for ost af feta-typen.

Velbekomme!



The English Corner

These festive looking stuffed aubergines are a delicious summery eat, and very easy to make. I stuffed mine with a sheeps milk cheese of the feta-type, but you can use mozzarella for a more authentically Italian result.

Recipe:

2 large or 4 smaller aubergines
4 ripe tomatoes
approx. 100 g feta-type cheese or mozzarella
1 sprig fresh mint
1 large sprig leaf parsley
1 clove garlic
salt and freshly ground pepper
1-2 tbsp oliveoil

Heat the oven to 190° C

Rinse and dry the vegetables and herbs.
Cut off the stem of the aubergines and stand them upright on the cut. Slice the aubergines into 1 cm thick slices, leaving about 2 cm attached at the bottom (stem end) - to help you cut evenly, and ensure that you don't accidentally cut all the way through, you can place a cutting board either side of the aubergine after standing it on end.
Cut the tomatoes and cheese into slices.
Chop the leaves of mint and parsley. Finely chop the garlic and mix with the chopped herbs.
Stuff the aubergines with slices of tomato and cheese, alternating between the layers.
Place the stuffed aubergines in an ovenproof dish, wedging them in to keep the slices from fanning open and spilling the stuffing. Season with salt and pepper, the prepared fresh herb mixture, and drizzle with olive oil.
Cover the dish with foil and bake in the middle of the oven for 45 minutes. Remove the foil and bake for another 15-20 minutes until done.

Bon appétit!