Majonæse / mayonnaise

Nu hvor hønsene igen lægger for fuld udblæsning, er det tid at finde alle de gode æggeopskrifter frem. Hvis du har en stavblender, er det uhyre nemt at lave sin egen majonæse og finde lige den smagskombination af olier og syre som man bedst kan lide.



Har du ikke selv flittige små høns i haven, så brug et frisklagt økologisk æg af dansk oprindelse. Jeg bruger hele ægget til denne majonæse, så står jeg ikke med et par hvider der ender med at ryge ud. Hvis du ikke er vild med olivenolie, skal du bare bruge en anden olie. Jeg synes majonæsen bliver bedst med olier der ikke dominerer for meget i smagen.

Opskrift:

125 ml vindruekerneolie
100 ml mild jomfru olivenolie (uden for megen bitterhed)
1 helt frisklagt æg af bedste kvalitet
1 spsk citronsaft eller eddike (æblecider, hvidvin, balsamico...)
lidt fint salt

tilsmagning:
1-2 tsk citronsaft eller eddike
1-2 dråber agavesirup
ekstra salt og evt. hvid peber

Kom ingredienserne til majonæsen i blenderglasset i ovennævnte rækkefølge. Sæt stavblenderen ned i glasset så den står på bunden. Tænd for blenderen og hold knappen nede mens du holder øje med glasset. Når indholdet begynder at emulgere, bliver lyst, u-gennemsigtigt og tykt, kan du bevæge blenderen langsomt op og ned i glasset til al olien er indarbejdet i majonæsen.
Smag majonæsen til som du ønsker. 

Variation: majonæsen kan bruges som den er, eller piftes op med knust hvidløg, hakkede friske krydderurter, eller lidt finthakkede kapers. Du kan også bruge den som base for f.eks. en hjemmelavet grov remoulade - mange rører blot op med en omgang hakkede pickles, men jeg kan godt lide at komme blancheret groftrevet gulerod, selleri og persillerod i sammen med et par finthakkede cornichoner, 1 tsk revet løg og ½ tsk karry.

Velbekomme!





The English Corner

Now that my hens are laying again it is time to bring out the good egg recipes. Here is my recipe for mayonnaise using an immersion blender. I like to use part grapeseed oil, part mild virgin olive oil in mine, but you can use any combination of oils as long as the taste is not too distinct and overpowering. I use a whole egg in my mayos, to avoid being left with a couple of egg whites that usually end up being thrown out.

Recipe:

125 ml grapeseed oil
100 ml mild virgin olive oil
1 tbsp lemon juice or vinegar (apple cider vinegar, white vinaigre, balsamic...)
1 freshly laid egg of best quality (guaranteed free from salmonella, or use at own risk!)
pinch salt

adjusting taste:
1-2 tsp lemon juice or vinegar
1-2 drops agave syrup
extra salt and a little white pepper to taste

Place the ingredients in the blender glass in the order given above. Place your immersion blender in the glass, letting it rest at the bottom. Run your blender continuously until an emulsion begins to form (the oil becomes pale and opaque), then move the blender slowly up and down while still running until all the oil has been incorporated.
Adjust the taste to you liking.

Variation: you can use the mayonnaise as is, or spice it up with crushed garlic, chopped fresh herbs, or some chopped capers. You can also use it as a base for salad sauces, or make my cold sauce to accompany fish by adding blanched grated carrot, celeriac and parsley root, together with a couple of chopped cornichons, 1 tsp grated onion and a little curry powder.

Bon appétit!

Persille-kuku

Det lyder måske lidt mærkeligt at kalde en ret for kuku, men sådan hedder den klassiske persiske æggekage. Den er tætpakket med fyld af grønt og nødder og krydret med urter og safran.



Denne krydderurte-version er en forårsyndling, selvom jeg nok lige er en måned for tidligt på den. Køb de store bundter af frisk bladpersille man finder hos f.eks. tyrkiske grønthandlere og brug ½-2/3 af et bundt til opskriften her. Æggekagen smager godt både som varm og kold, og egner sig rigtig godt til skovtursmad. Ellers serveres kuku traditionelt som en del af en persisk middag, hvor der som minimum også er 1-2 risretter, en kødret, en yoghurtsalat og diverse friske og syltede urter.

Opskrift:

2 løg
et stort bundt persille
50 g valnødder
1 knsp chiliflager
½ tsk kanel
1 stort nip safrantråde
1 tsk groft salt
2 strøgne spsk fint speltmel (eller boghvedemel, hvis det skal være glutenfrit)
4-5 æg
olivenolie til stegning

Pil løgene, halver og skær i tynde skiver på langs.
Skyl persillen, fjern de grove stængler og giv den en tur i salatslyngen. Skær den groft.
Hak valnødderne groft.
Varm 2 spsk olie i en pande og tilsæt chiliflager.
Steg løgene til de bliver klare og kom så valnødder ved. Efter et par minutter tilsættes persillen og det steger med under omrøring til det falder sammen. Kom det hele i en skål.
Stød safran i en morter.
Kom krydderier og mel i skålen. Slå æggene ud i en lille skål og rør dem let sammen med en gaffel inden de kommes i urterne og det hele røres godt sammen.
Varm 1 spiseskefuld olie i panden og hæld æggemassen på. Bred den ud med bagsiden af en ske, så den fordeler sig jævnt. Steg æggekagen svag til middel varme til undersiden er gylden, cirka 15-20 minutter. Vend og steg endnu 10-15 minutter på den anden side, til den er gennembagt.
Server varm som tilbehør til persisk middag, eller brug den som frokostret med lidt godt brød, en tomatsalat og en skive feta til.

Variation: erstat eventuelt 1/3 af persillen med frisk koriander eller mynte. du kan også komme 1-2 spiseskefuld zereshk (tørrede sure bær der fås hos persiske købmænd) i æggekagen.

Velbekomme!





The English Corner

A traditional Persian spring kookoo, packed with fresh herbs and walnuts, and flavoured with saffron and cinnamon. This recipe yields enough for 6 as a side dish, or you can use it for a packed lunch with some nice bread, a tomato salad and a slice of feta on the side.

Recipe:

2 onions
one large bunch parsley
50 g walnuts
1 small pinch chili flakes
½ tsp cinnamon
1 large pinch whole saffron
1 tsp coarse salt
2 level tbsp flour (use buckwheat for a glutenfree result)
4-5 eggs
olive oil for frying

Peel the onions, halve lengthwise and slice thinly.
Rinse the parsley, remove any coarse stalks and dry the leaves. Slice coarsely.
Chop the walnuts coarsely.
Heat 2 tablespoons oil in a pan and add the chili. When it sizzles, add the onions and fry for a couple of minutes until they become clear. Add the walnuts to the pan and keep frying for another couple of minutes, then add the parsley. Fry while stirring until the parsley wilts, then transfer to a bowl.
Crush the saffron in a small morter adn add to the bowl together with cinnamon, salt and flour.
In another bowl, quickly whisk together the eggs using a fork, then add them to the herb mixture. Stir everything together until well combined.
Heat a tablespoon oil in the pan and add the mixture. Flatten the top with the back of a spoon, and cook on a medium to low heat until the bottom is nice and golden, 15-20 minutes. Flip the kookoo over with the aid of a large lid and fry until both sides are nicely golden and the kookoo is done.
Divide the kookoo into 6 parts and serve on a plate to accompany a traditional Persian dinner.

Variation: you can substitute fresh corainder or mint for 1/3 of the parsley for a more aromatic version. Also try adding a tablespoon of zereshk - dried barberries - to the mixture before frying.

Bon appétit!

Kuku sabzi, persisk urte-æggekage til forårsjævndøgnet

Så blev det forårsjævndøgn og persisk nytår, og det kalder på en traditionel kuku sabzi. Kuku er fællesbetegnelsen for de tætte og fyldige persiske æggekager, der mest af alt minder om den spanske tortilla. Sabzi betyder grøn og kuku sabzi er en urte-æggekage sprængfuld af friske krydderurter der byder det nye år velkommen.



Æggekagen smager godt både varm og kold. Prøv den på påskebordet eller kom den i frokostkurven på en solskinsdag. Den kan enten bages i ovnen eller steges langsomt på panden - i sidste tilfælde bør den vendes til sidst, så den bliver gennembagt og får en svagt gylden overflade.

Opskrift:

1 stort bundt bladpersille
1 stort bundt koriander
½ bundt mynte
1 bundt tynde forårsløg
250 g spæde blade (spinat, rødbedetoppe, vårsalat, osv.)
1 mindre løg
3 fed hvidløg
50 g valnødder
7 æg
1 stort nip, eller 2 tætpakkede tsk iranske safrantråde og 2 spsk varmt vand
2 spsk (spelt)mel
1 tsk fint salt
¼ tsk stødt chili

olie til stegning og smøring

Tænd ovnen på 180°

Skyl og rens urter og blade, og bred dem ud på rene viskestykker så de kan tørre.



Pil løg og hvidløg og skær i små tern.
Hak valnødder groft.
Pil de grove stænger fra urterne og hak resten groft.
Varm 2-3 spiseskefulde olie i en stor dyb pande og steg løg og hvidløg klare. Tilsæt urter og valnødder, og steg under omrøring til urterne falder sammen. Lad dem køle let af mens du ordner æggene.
Slå æggene ud i en skål.
Stød safran i en morter og opløs i vandet – start med at røre safran ud i den ene spiseskefuld vand, så kan du bruge den anden til at få de rester med der bliver hængende i morteren.
Kom safran i æggene og pisk dem let sammen.
Kom urter, mel og krydderier i æggene og rør det godt sammen.
Smør et ovnfast fad og kom æggeblandingen i – den skal være cirka 3 cm dyb.
Bag midt i ovnen i 20-40 minutter, eller indtil den er fast når du banker på midten med bagsiden af en træske, og overfladen begynder at blive let gylden.

Server varm eller kold, med brød, yoghurt og tomatsalat.

Variation: der kan bruges andre urter som f.eks. purløg, dild, basilikum, estragon, kørvel og brøndkarse, alt efter hvad du kan få fat på, sørg blot for en god basis af bladpersille. Du kan desuden krydre din kuku med ½ tsk kanel eller muskatnød.



Velbekomme!



The English Corner

Recipe: in English will be available at a later date - in the meantime Google Translate is your friend.



Variation:
Bon appétit!

Persisk forår med squash-kuku

Det er endelig blevet så eftertrykkeligt forår, at man ikke kan andet end tro på vinteren er ovre for denne gang. Med lysere dage, og temperaturer der lokker én ud af huset, kommer trangen til flere lette, grønnere retter. Her er en opskrift på en iransk forårs-kuku - kuku'en er en fyldig æggekage i stil med den spanske tortilla, og denne er sprængfyldt med grønt, urter og nødder.



Jeg lavede den i ovnen denne gang, men æggekagen kan også laves i en stor pande med høje sider - den skal være 3-4 centimeter tyk og stege langsomt. Når den er blevet gylden på undersiden og æggene er næsten stivnet på overfladen, vendes den og steger færdig på den anden side.

Opskrift:

½ kg squash
2-3 forårsløg
1 lille bundt persille
2 kviste mynte
40 g valnødder
15 g boghvedemel* (1 stor top-spiseskefuld)
¼ tsk friskrevet muskatnød
½ tsk fint salt
1 kvsp hvid peber
5 store æg
100 g fårefeta

Tænd ovnen på 185°

Rens squash, forårsløg, persille og mynte, og fjern de grove stængler fra krydderurterne.
Riv squash’en groft og kom i en stor skål.
Hak forårsløg, persille, mynte og valnødder, eventuelt på køkkenmaskinen, og kom i skålen.



Tilsæt mel og krydderier og bland godt.
Rør æggene i skålen.



Smuldr fetaen groft og vend den i.
Smør et ovnfast fad og kom massen i.



Bag midt i ovnen i 45 minutter.

Server med en tomatsalat og groft brød.

*Hvis du ikke har boghvedemel kan du bruge kikærtemel, speltmel, rismel, eller andet.



Velbekomme!



The English Corner

Spring seems to invite a bit of Persian cooking in my kitchen. This is a kookoo - an Iranian tortilla-style omelet with lots of vegetables and nuts for filling. If you don't want to make yours in the oven, it can also be baked in a deep non-stick pan - just heat 2-3 tablespoons oil and add the mixture to the pan. Flatten with a spatula (it should be 3-4 cm thick) and fry at medium to low heat until the sides start to turn golden and the eggs are almost set on top. Turn over and fry on the other side until completely done. I made mine in the oven.

Recipe:

½ kg courgettes/zucchini
2-3 spring onions
1 small bunch parsley
2 sprigs mint
40 g walnuts
15 g buckwheat flour* (1 heaped tablespoon)
¼ tsp freshly grated nutmeg
½ tsp fine salt
1 pinch white pepper
5 large eggs
100 g sheeps milk feta

Heat the oven to 185° C

Rinse the courgettes, spring onions, parsley and mint, and remove stems, roots, etc.
Grate the courgettes coarsely and place in a bowl.
Chop the onions, parsley, mint and walnuts (you can do this in a foodprocessor), and add to the bowl.
Add flour and spices and mix well.
Stir in the eggs one at a time.
Crumble the feta and fold it into the mixture.
Grease an ovenproof dish and pour the mixture in. Shake to distribute, then even the top slightly with a spatula if needed.
Bake in the middle of the oven for 45 minutes until golden around the edges.

* if you don't have buckwheat flour you can use chickpea, spelt, rice, etc.



Serve with a tomato salad and a good wholegrain bread.

Bon appétit!

Brunch-æg

Hvad kan være bedre på en morgen hvor man er lidt træt og uoplagt end en omgang frisklavede oeufs en cocotte? Heldigvis er det så pærelet at lave, at det ovenikøbet er overkommeligt - drik en kop te mens du varmer ovnen op og gør æggene klar, og snup dig et hurtigt brusebad mens de bager. Så er der dejlig brunch-stemning ved morgenbordet!



Jeg glemte at slå varmluft fra da jeg stillede mine æg i ovnen, så de blev lidt vel gennembagte, men de smagte dejligt. Opskriften her er til 2 personer (eller én der er rigtig sulten!) - gang selv op.

Opskrift:

1 skive god skinke
1 forårsløg
1 fuldmoden tomat
salt og friskkværnet peber
2 æg
2 tsk pesto

lidt fedtstof til at smøre ramekinerne

2 skiver ristet brød til servering

Tænd ovnen på 190° og sæt en kedel vand over.

Hak skinke og forårsløg. Skær tomaten i små tern.
Smør 2 ramekiner indvendigt med vegetabilsk margarine.
Fordel skinke, forårsløg og tomat i formene og krydr med lidt salt og peber.
Slå et æg ud i hver form og kom pesto på toppen.



Stil ramekinerne i et ovnfast fad og hæld kogende vand ved så det står halvt op om formene - du kan evt. placere fadet i ovnen inden du fylder vand i, så risikerer du ikke at spilde det kogende vand når du flytter fadet.



Lad æggene bage midt i ovnen i 15 minutter.
Server med ristet brød skåret i stænger eller trekanter, og en god kop te.



Velbekomme!



The English Corner

What can be better on a cold grey morning, where you're feeling a bit out of sorts, than oeufs en cocotte for breakfast? Thankfully these eggs are so easy to make that it's quite manageable to get them done - have a cup of tea while you get them ready for the oven, then take a shower while they bake, and you can enjoy a brunch-style breakfast that's ready in less than 30 minutes.



I forgot to turn off the fan in the hot-air oven (English term?) when I put the eggs in, so mine were a bit overcooked this morning. The recipe is for 2 people (or one very hungry person!) and you can just multiply to suit your needs.

Recipe:

1 slice good ham
1 spring onion
1 ripe tomato
salt and freshly ground pepper
2 eggs
2 tsp pesto

a little grease for the ramekins

2 slices of toast to serve

Heat the oven to 190° C and put on a kettle.

Chop the ham and spring onion coarsely. Dice the tomato.
Grease 2 ramekins inside with a little vegetable margarine.
Divide the ham, spring onion and tomato between the ramekins, and season with a little salt and pepper.
Crack an egg into each ramekin and top with the pesto.



Place the ramekins in a small ovenproof dish, and add boiling water to the dish until it reaches halfway up the sides of the ramekins.
Bake the eggs in the middle of the oven for 15 minutes.
Serve with toast and a cup of good strong tea.



Bon appétit!